МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
N 122-12/805 от 19.11.91
vd911119 vn122-12/805
Согласованос Минздравом СССР
19 ноября 1991 г. N 122-12/805
Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевыхпродуктов от 01.08.89 г. N 5061-89
( v5061400-89 )
Введение
Медико-биологические требования включают в себя: критерии
пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии
безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и
плодоовощной консервной продукции. В соответствии с задачами документа он состоит из двух
частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности
продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии
безопасности, включая требования к загрязнителям химического и
биологического происхождения. Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий
консервной промышленности. В него включены все необходимые
изменения и дополнения за последние два года в соответствии с
письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической
документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов иовощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их
переработки являются основными источниками в питании человека
усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной
степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина,
что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде
происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что
приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает
необходимость проведения целенаправленных исследований для
отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции
по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой
степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих
данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и
овощей в непереработанном виде не выдвигаются. Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов" ( v5061400-89 ) данные о пищевой ценности продуктов
переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные
представления о нормировании и маркировке этого показателя
качества продуктов, относящихся к данной группе. Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной
части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г
продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в
килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ
пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж). Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды,
крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %. Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей
добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке
указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих
загрязнителей химической и биологической природы: нитратов,
токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов. Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и
биологической природы контролируют по следующим методам: - на нитраты - "Методические указания по определению нитратов
и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами
Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89; - на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935: ОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути";
ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа";
ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения токсичных элементов";
мышьяка"; ОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определениясвинца"; ОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия"; ОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";
ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Методопределения олова"; - на пестициды - "Методические указания по организации и
проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов
в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное
Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах
переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше, патулина по
ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Методопределения микотоксина патулина"; нитратов по
ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Методопределения нитратов"; афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но
обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в
пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80. Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и
ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты,
подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука,
крупа и др.). В продуктах переработки плодов и овощей допускается
использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы,
сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода,
дегидроацетовой кислоты. Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в
плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании
письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91. Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и
овощей контролируют по следующим методам: ОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.Методы определения сернистого ангидрида"; ОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты"; ОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты". В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов" ( v5061400-89 ) включены нормы содержания токсичных
элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее
распространенных препаратов пестицидов. Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода
определения, контролируют по методам, утвержденным органами
Госсаннадзора. Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные
среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по
ГОСТ 26670. В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья
определяют следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные; - условно-патогенные; - патогенные; - показатели микробиологической стабильности продукта; - показатели, определяющие промышленную стерильность
консервов.
I группа - санитарно-показательные микроорганизмы: - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным
методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы.
Методы микробиологического анализа. Определение общего количества
микроорганизмов подсчетом на чашках Петри"; - присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта
бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы
кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные
грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие
лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1)
град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae:
эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация. Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому
в международной практике термину "colifermes" (колиформные
бактерии). Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ
4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества
колиформных бактерий посевом в жидкие среды", инкубацию посевов
проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C; - присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта
бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства
Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные,
грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие
глюкозу при температуре (36+-1) град.C. Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по
ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий семейства Enterobacteriaceae".
II группа - условно-патогенные микроорганизмы: - коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ
5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества
Staphylococcus aureus"; - B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые.
Метод определения Bacillus cereus"; - C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты
пищевые. Метод определения Clostridium perfringens"; - сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91
"Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфидредуцирующих клостридий".
III группа - патогенные микроорганизмы: Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода
Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод
выявления бактерий рода Salmonella". C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ
10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и
ботулиничиских токсинов".
IV группа - показатели микробиологической стабильности
продукта: - для большинства продуктов питания в эту группу включен
контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов
(плесеней). Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с
ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и
плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы
выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и
плесневых грибов".
V группа - показатели промышленной стерильности полных
консервов: - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод
определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов"; - мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ
10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных
микроорганизмов"; - термофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод
определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов"; - термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ
10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных
микроорганизмов"; - плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88
"Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов"; - молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89
"Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых
микроорганизмов". Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до
разработки соответствующих Государственных стандартов России. В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная
микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта
не допускаются.
Микробиологические показатели -------------------------------------------------------------------------------- Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество| | аэробных и |продукта (г),| плесневых | дрожжей, | |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов, КОЕ| КОЕ в 1 | | микроорганизмов, | допускаются | в 1 г, не |г, не более| | (МАФАнМ), КОЕ в 1 г, не| БГКП | более | | | более | | | | -------------------------------------------------------------------------------| 1. Продукты быстрозамороженные | -------------------------------------------------------------------------------| Плоды | | | | | косточковые: | | | | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| опущенные | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | степ. 4 | степ. 4 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| гладкие | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 |11,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | степ. 3 | степ. 3 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Плоды семечковые| 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 5,0 х 10 в| | | | | степ. 3 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Ягоды (в т. ч. | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 1,0 х 10 в| клубника) | | | | степ. 3 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Плодово-ягодные | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| смеси | | | степ. 3 | степ. 3 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Пульпа и пюре | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | степ. 3 | степ. 3 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Овощи | 7,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Пряная зелень | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 5,0 х 10 в| 1,0 х 10 в| (укроп, | | | степ. 4 | степ. 4 | петрушка) | | | | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Картофельные | 3,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | котлеты | | | степ. 3 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Гарнирный | 4,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - | картофель | | | степ. 3 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Картофельные | 9,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - | биточки, | | | степ. 3 | | вареники, клецки| | | | | -------------------------------------------------------------------------------| 2. Продукты из картофеля сушеные | -------------------------------------------------------------------------------| Сушеный | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 в| - | картофель | | | степ. 2 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| Сухое | | | | - | картофельное | | | | | пюре: | | | | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | гранул; | | | степ. 3 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | | | | степ. 3 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| 3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| 4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | сушеные | | | степ. 3 | | ----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| 5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - | пряности | | | степ. 3 | | -------------------------------------------------------------------------------- римечание:- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по
микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным
в табл., то она подвергается дополнительному анализу для
определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,
спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,
Staphylococcus aureus в 1 г; - если продукты из картофеля по микробиологическим
показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они
подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям,
указанным ниже.
--------------------------------------------------------------------- Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее | продуктов |-----------------------------------------------------| | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens| | анаэробных | | | | |микроорганизмов | | | | -------------+----------------+-----------+----------+-------------| Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | -------------+----------------+-----------+----------+-------------| Сухое карто- | | | | | фельное пюре | | | | | -------------+----------------+-----------+----------+-------------| в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | -------------+----------------+-----------+----------+-------------| в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | --------------------------------------------------------------------
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus; В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры
сульфитредуцирующих клостридий. Определение микробиологических показателей быстрозамороженной
продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной
продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89. Определение микробиологических показателей продуктов из
картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных
продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от
20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервовгруппы А, томатопродукты
------------------------------------------------------------------ Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной стерильности | | консервов | |-------------------------------------| |общего назначения| для детского | | | питания | --------------------------+-------------------------------------| 1. Спорообразующие |Допускаются, при необходимости опре-| мезофильные аэробные и |деления количества оно должно быть| факультативно-анаэробные |микроорганизмы группы |та | B.subtilis | | --------------------------+-------------------------------------| 2. Спорообразующие |Не допускаются | мезофильные аэробные и | | факультативно-анаэробные | | микроорганизмы групп | | B.cereus и B.polymyxa | | --------------------------+-------------------------------------| 3. Мезофильные клостридии |Допускаются за исключением. Не допус-| |каются C.botulinum и C.perfringens. | |При необходидимости определения коли-| |чества мезофильных клостридий оно| |должно быть |дукта | | | | | --------------------------+-------------------------------------| 4. Неспорообразующие |Не допускаются | микроорганизмы и (или) | | плесневые грибы и (или) | | дрожжи | | --------------------------+-------------------------------------| 5. Спорообразующие |Допускаются, но для этих консервов| термофильные аэробные, |температура хранения должна быть не| факультативно-анаэробные, |более 20 град.C | анаэробные микроорганизмы | | -----------------------------------------------------------------
Требованияпромышленной стерильности для консервов группы В и Г -------------------------------------------------------------------- Выявляемые |Оценка промышленной стерильности консервов| микроорганизмы | | |------------------------------------------| | группа В | группа Г | ------------------------+----------------------------+-------------| 1 | 2 | 3 | ------------------------+----------------------------+-------------| 1. Спорообразующие |Допускаются, за исключением |Не | мезофильные аэробные и |газообразующих видов (при |определяются | факультативно-анаэробные|необходимости определения | | микроорганизмы |количества оно должно быть | | | |продукта) | | ------------------------+----------------------------+-------------| 2. Мезофильные |Как для консервов группы А и|Не | клостридии |томатопродуктов общего |определяются | |назначения | | ------------------------+----------------------------+-------------| 3. Неспорообразующие | |Не | микроорганизмы и (или) | |допускаются | плесневые грибы и (или) | | | дрожжи | | | --------------------------------------------------------------------
Требованияпромышленной стерильности для консервов группы Е (соки
и напитки фруктовые газированные пастеризованные) ---------------------------------------------------------------- Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной | | стерильности | --------------------------------------+------------------------| 1. Количество мезофильных аэробных и | 5,0 х 10 в степ. 1 | факультативно-анаэробных | | микроорганизмов (МАФАнМ), КОЕ 1 куб.см| | продукта не более | | --------------------------------------+------------------------| 2. Количество бактерий группы | Не допускаются | кишечных палочек, клеток в 1 куб.дм | | продукта | | --------------------------------------+------------------------| 3. Количество дрожжей, КОЕ в 1 куб.см | Не допускаются | продукта | | --------------------------------------+------------------------| 4. Количество плесеней, КОЕ в 1 куб.см| 5,0 | продукта, не более | | --------------------------------------+------------------------| 5. Количество молочно-кислых | Не допускаются | бактерий, клеток в 1 куб.см продукта | | ----------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для нестерилизуемыхконсервированных продуктов
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Группа продуктов | Количество мезофильных | Количество | Количество | Количество |Количество | | аэробных и | бактерий | плесневых грибов, | дрожжей, КОЕ, в 1 | молочно | |факультативно-анаэробных | групп | КОЕ в 1 г (куб. | г (куб. см) | кислых | |микроорганизмов (МАФАнМ) | кишечных | см) продукта | продукта | бактерий, | | КОЕ в 1 г (куб. см) | палочек | | | КОЕ в 1 г | | продукта, не более | | | | (куб. см) | | | | | | продукта | -------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------| 3.1. Соки и | 1,0 х 10 в степ. 2 |в 1 куб. дм |5,0 х 10 в степ. 1 |5,0 х 10 в степ. 1 | Не допус- | напитки фруктовые | |продукта не | | | каются | газированные не | | более 3 | | | | пастеризованные, с | | | | | | сорбиновой кислотой| | | | | | -------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------| 3.2. Джем, повидло | 1,0 х 10 в степ. 3 | Не | Не допускаются | Не допускаются | Не опре- | нестерилизованные, | |допускаются | | | деляются | с сорбиновой | | в 1 г | | | | кислотой | | продукта | | | | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для пектина
----------------------------------------------------------------------------- Группа | Количество мезофильных | Бактерии групп | Количество | продуктов | аэробных и | кишечных палочек | плесневых грибов, | |факультативно-анаэробных | (колиформные | КОЕ в 1 г | |микроорганизмов (МАФАнМ) |бактерии) в 0,1 г |продукта, не более | | КОЕ в 1 г продукта, не | продукта | | | более | | | ----------+-------------------------+------------------+-------------------| Пектин | 5,0 х 10 в степ. 2 | Не допускаются | 5,0 х 10 | ----------------------------------------------------------------------------
Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства
здравоохранения Украины. "Збірник важливих офіційних матеріалів з
санітарних і протиепідемічних питань", том 1, часть 2, Киев,
1995 г.
