МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
П Р И К А З
N 291 от 31.12.82
Об утверждении нормусушки мяса и субпродуктов птицы и кроликов
при холодильной обработке и хранении
1. Утвердить и с 1 апреля 1983 г. ввести в действие
разработанные Всесоюзным научно-исследовательским и
конструкторско-технологическим институтом холодильной
промышленности и Научно-производственным объединением "Комплекс",
согласованные с Госснабом СССР и Минфином СССР и представленные
Техническим управлением и Управлением мясной промышленности: Нормы усушки мяса птицы и кроликов при замораживании
(приложение 1); Нормы усушки при хранении охлажденного и замороженного мяса
птицы и кроликов (приложение 2); Нормы усушки субпродуктов птицы и кроликов при холодильной
обработке и хранении в камерах холодильников (приложение 3); Инструкцию по применению норм усушки мяса птицы и кроликов, а
также субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и
хранении на холодильниках (приложение 4).
2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных
республик довести до предприятий утвержденные Нормы усушки мяса
птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов при
холодильной обработке и хранении в камерах производственных
холодильников и установить контроль за их выполнением.
3. Считать утратившими силу: 1. "Временные нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов
при холодильной обработке и хранении на холодильниках Министерства
мясной и молочной промышленности СССР", утвержденные
Минмясомолпромом СССР 20.02.67;
2. Приказ Минмясомолпрома СССР от 07.02.75 N 26 "О временных
нормах естественной убыли мяса птицы (в потрошеном виде) без
упаковки и упакованного в полимерные пленки при холодильной
обработке и хранении";
3. Приложения 3 - 5 Приказа Минмясомолпрома СССР от 03.06.71
N 187 "Об утверждении норм выходов мяса, пера, субпродуктов и
отходов при убое и обработке птицы";
4. "Временные нормы усушки субпродуктов птицы и кроликов при
холодильной обработке и хранении в камерах холодильников",
утвержденные Минмясомолпромом СССР 11.05.81.
Министр С.Ф. Антонов
Приложение 1к Приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР от
МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | | Цыплята | Цыплята - | Куры | Утята | Утки | Гуси | Индейки | Кролики | | | | бройлеры | | | | | | | | |--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------| | |I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.|I кат.|II кат.| |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Камеры холодильников с естественной циркуляцией воздуха | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего мяса| | | | | | | | | | | | | | | | | |птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |полупотрошеном| | | | | | | | | | | | | | | | | |виде и| | | | | | | | | | | | | | | | | |кроликов, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 1,15 | 1,30 | 1,20 | 1,30 | 1,00 | 1,20 | 1,40 | 1,50 | 1,05 | 1,10 | 1,05 | 1,10 | 0,60 | 0,75 | 2,00 | 2,20 | |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |воздухе мяса| | | | | | | | | | | | | | | | | |птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |полупотрошеном| | | | | | | | | | | | | | | | | |виде и| | | | | | | | | | | | | | | | | |кроликов, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,70 | 0,50 | 0,60 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,30 | 0,35 | 1,10 | 1,20 | |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |ледяной воде| | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |потрошеном | | | | | | | | | | | | | | | | | |виде, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 1,90 | 1,95 | 1,90 | 2,00 | 1,80 | 1,85 | 2,30 | 2,40 | 2,05 | 2,15 | 2,45 | 2,55 | 2,05 | 2,10 | - | - | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Камеры холодильников с принудительной циркуляцией воздуха | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего мяса| | | | | | | | | | | | | | | | | |птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |полупотрошеном| | | | | | | | | | | | | | | | | |виде и| | | | | | | | | | | | | | | | | |кроликов, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 0,60 | 0,80 | 0,70 | 0,90 | 0,60 | 0,80 | 1,20 | 1,40 | 0,70 | 0,90 | 0,70 | 0,90 | 0,50 | 0,70 | 1,50 | 1,80 | |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |воздухе мяса| | | | | | | | | | | | | | | | | |птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |полупотрошеном| | | | | | | | | | | | | | | | | |виде и| | | | | | | | | | | | | | | | | |кроликов, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |остывшего | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 0,20 | 0,30 | 0,30 | 0,40 | 0,20 | 0,40 | 0,25 | 0,40 | 0,30 | 0,40 | 0,30 | 0,40 | 0,20 | 0,20 | 0,70 | 1,00 | |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| |При | | | | | | | | | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |ледяной воде| | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса птицы в| | | | | | | | | | | | | | | | | |потрошеном | | | | | | | | | | | | | | | | | |виде, не| | | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного | | | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 1,80 | 1,85 | 1,80 | 1,90 | 1,70 | 1,75 | 2,20 | 2,35 | 2,00 | 2,10 | 2,40 | 2,50 | 1,95 | 2,00 | - | - | |--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------| |При | | | | | | | | | |замораживании | | | | | | | | | |мяса птицы в| | | | | | | | | |потрошеном | | | | | | | | | |виде, | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | |пленок, до| | | | | | | | | |температуры | | | | | | | | | |минус 8 град.| | | | | | | | | |С (% к массе| | | | | | | | | |остывшего мяса| | | | | | | | | |или | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | |ледяной воде) | 0,09 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,07 | 0,06 | 0,06 | - | |* | | | | | | | | | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------ * Нормы применяются также и при замораживании мяса птицы в
камерах с естественной циркуляцией воздуха. При замораживании мяса цыплят, цыплят - бройлеров, кур, утят
и уток в скороморозильных аппаратах ГКА применяются нормы усушки
на 15% ниже по сравнению с нормами, предусмотренными для камер
холодильников с принудительной циркуляцией воздуха.
Директор ВНИКТИхолодпрома М.П. Кузьмин
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
Приложение 2к Приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР от
ПРИ ХРАНЕНИИ ОХЛАЖДЕННОГО И ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА
ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Таблица 1
Нормы усушки мяса птицыв потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде,
не упакованного в пакеты из полимерных пленок,
при хранении в камерах холодильников
(% к массе охлажденного мяса)
------------------------------------------------------------------ | Вид мяса птицы | За 1 | За 2 | За 3 | За 4 | За 5 | | | сутки | суток | суток | суток | суток | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Цыплята 1 кат.| 1,45 | 1,95 | 2,25 | 2,50 | 2,75 | | 2 кат.| 1,55 | 2,05 | 2,35 | 2,60 | 2,85 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Цыплята - 1 кат.| 1,50 | 2,10 | 2,50 | 2,80 | 3,05 | |бройлеры 2 кат.| 1,60 | 2,20 | 2,55 | 2,85 | 3,10 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Куры 1 кат.| 1,20 | 1,60 | 1,90 | 2,20 | 2,40 | | 2 кат.| 1,30 | 1,70 | 2,00 | 2,30 | 2,50 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Утята 1 кат.| 2,35 | 3,10 | 3,55 | 4,00 | 4,30 | | 2 кат.| 2,55 | 3,30 | 3,80 | 4,20 | 4,50 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Утки 1 кат.| 1,95 | 2,45 | 2,80 | 3,05 | 3,25 | | 2 кат.| 2,10 | 2,60 | 2,95 | 3,20 | 3,40 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Гуси 1 кат.| 1,55 | 2,10 | 2,50 | 2,90 | 3,10 | | 2 кат.| 1,70 | 2,25 | 2,65 | 3,05 | 3,25 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Индейки 1 кат.| 1,30 | 1,60 | 1,90 | 2,10 | 2,30 | | 2 кат.| 1,40 | 1,70 | 2,00 | 2,25 | 2,45 | ------------------------------------------------------------------
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
Таблица 2
Нормы усушки мяса птицы в потрошеном виде,охлажденного в ледяной воде и упакованного в пакеты
из полимерных пленок, при хранении в камерах
холодильников (% к массе охлажденного мяса)
------------------------------------------------------------------ | Вид мяса птицы | За 1 | За 2 | За 3 | За 4 | За 5 | | | сутки | суток | суток | суток | суток | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Цыплята | 0,08 | 0,12 | 0,14 | 0,16 | 0,18 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Цыплята - бройлеры | 0,08 | 0,12 | 0,15 | 0,17 | 0,18 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Куры | 0,06 | 0,10 | 0,13 | 0,14 | 0,15 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Утята | 0,08 | 0,12 | 0,15 | 0,18 | 0,20 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Утки | 0,06 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | 0,16 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Гуси | 0,03 | 0,05 | 0,06 | 0,07 | 0,08 | |----------------------+--------+-------+-------+-------+--------| |Индейки | 0,03 | 0,05 | 0,06 | 0,07 | 0,08 | ------------------------------------------------------------------
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
Таблица 3
Нормы усушки замороженного мяса птицыи кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных
пленок, при хранении в течение 15 суток в камерах
холодильников (% к массе остывшего мяса)
------------------------------------------------------------------ | Вид мяса | Нормы усушки | |----------------------------------------+-----------------------| |Цыплята 1 кат. | 0,20 | | 2 кат. | 0,27 | |----------------------------------------+-----------------------| |Цыплята - 1 кат. | 0,27 | |бройлеры 2 кат. | 0,28 | |----------------------------------------+-----------------------| |Куры 1 кат. | 0,19 | | 2 кат. | 0,19 | |----------------------------------------+-----------------------| |Утки, гуси 1 кат. | 0,20 | | 2 кат. | 0,27 | |----------------------------------------+-----------------------| |Утята 1 кат. | 0,20 | | 2 кат. | 0,28 | |----------------------------------------+-----------------------| |Индейки 1 кат. | 0,20 | | 2 кат. | 0,20 | |----------------------------------------+-----------------------| |Кролики 1 кат. | 0,30 | | 2 кат. | 0,35 | ------------------------------------------------------------------
Директор ВНИКТИхолодпрома М.П. Кузьмин
Таблица 4
Нормы усушки замороженного мясаптицы в потрошеном виде при хранении в течение
15 суток в камерах холодильников
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | | Цыплята | Цыплята - | Куры | Утята | Утки | Гуси | Индейки | | | | бройлеры | | | | | | | |--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------| | |1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.|1 кат.| 2 кат.| |--------------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------+------+-------| |При | | | | | | | | | | | | | | | |хранении | | | | | | | | | | | | | | | |замороженного | | | | | | | | | | | | | | | |мяса птицы в| | | | | | | | | | | | | | | |потрошеном | | | | | | | | | | | | | | | |виде, | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | | | | | | | | |ледяной воде,| | | | | | | | | | | | | | | |не | | | | | | | | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | | | | | | | | |пленок (% к| | | | | | | | | | | | | | | |массе | | | | | | | | | | | | | | | |охлажденного | | | | | | | | | | | | | | | |мяса) | 0,75 | 0,80 | 0,75 | 0,80 | 0,60 | 0,60 | 0,70 | 0,80 | 0,60 | 0,70 | 0,70 | 0,80 | 0,55 | 0,60 | |--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------+--------------| |При | | | | | | | | |хранении | | | | | | | | |замороженного | | | | | | | | |мяса птицы в| | | | | | | | |потрошеном | | | | | | | | |виде, | | | | | | | | |упакованного в| | | | | | | | |пакеты из| | | | | | | | |полимерных | | | | | | | | |пленок (% к| | | | | | | | |массе | | | | | | | | |остывшего мяса| | | | | | | | |или | | | | | | | | |охлажденного в| | | | | | | | |ледяной воде) | 0,08 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
Таблица 5
Нормы усушки замороженного мясаптицы и кроликов, не упакованного в пакеты
из полимерных пленок при хранении в камерах
холодильников свыше 15 суток (% к массе замороженного
мяса за каждый месяц хранения) *
------------ * Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта
1980 г. N 75 (извлечение из приложения 10, табл. 8, п. 2).
------------------------------------------------------------------ | Вид мяса | Нормы усушки по кварталам | | |------------------------------------------| | | I | II | III | IV | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Цыплята | 0,10 | 0,25 | 0,35 | 0,20 | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Куры | 0,08 | 0,20 | 0,25 | 0,15 | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Утята, утки | 0,08 | 0,20 | 0,20 | 0,10 | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Гуси | 0,05 | 0,15 | 0,20 | 0,10 | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Индейки | 0,08 | 0,20 | 0,20 | 0,10 | |---------------------+---------+-----------+------------+-------| |Кролики | 0,10 | 0,30 | 0,40 | 0,25 | ------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. Нормы усушки замороженного мяса птицы и
кроликов при хранении свыше 15 суток применяются при контрольных
взвешиваниях по разрешению вышестоящей организации. 2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с
температурой от минус 1,6 до минус 8 град. С) мяса птицы и
кроликов норма усушки при домораживании мяса птицы и кроликов до
температуры камер хранения устанавливается в размере 0,10 процента
к массе продуктов. Домораживание мяса птицы и кроликов от минус 8 град. С до
температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении
свыше 15 суток. 3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса
птицы и кроликов (с температурой минус 1,5 град. С и выше) и при
его вторичном замораживании нормы усушки устанавливаются по
приведенной таблице N 2 при замораживании охлажденного мяса птицы
и кроликов до температуры не выше минус 8 град. С. Установленные
нормы применяются при наличии коммерческих актов, где указывается
масса полностью оттаявших продуктов, а также температура продуктов
при приемке их на холодильник.
Таблица 6
Нормы усушки замороженного мяса птицы,упакованного в пакеты из полимерных пленок,
при хранении на холодильниках *
------------ * Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля
1976 г. N 119.
------------------------------------------------------------------ | Вид мяса птицы | Усушка за каждый месяц хранения (при | | |температуре минус 18 град. С), % к массе| | | замороженного мяса | | |----------------------------------------| | | первые 3 месяца | последующие месяцы | |-----------------------+-------------------+--------------------| |Цыплята и куры | 0,05 | 0,04 | |Утята и утки | 0,07 | 0,05 | |Гуси | 0,08 | 0,05 | |Индейки | 0,08 | 0,06 | ------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. При расчете норм усушки за неполный месяц
хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые
сутки хранения. 2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с
температурой от минус 1,6 до минус 8 град. С) мяса птицы норма
усушки при домораживании до температуры камеры хранения
устанавливается в размере 0,05% к массе мяса птицы. Домораживание
мяса птицы от минус 8 град. С до температуры камеры хранения
учтено нормами усушки при хранении мяса птицы. 3. Основанием для применения норм являются утвержденные в
установленном порядке акты на взвешивание и перетаривание перед
отпуском тарных мест мяса птицы и нанесением на каждое тарное
место нового трафарета.
Приложение 3к Приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР от
СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ
ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
------------------------------------------------------------------ | |Субпродукты всех | | | видов | |----------------------------------------------+-----------------| |Охлаждение до температуры 0 - 4 град. С (% к| | |массе остывших субпродуктов) | 0,90 | | | | |Хранение охлажденных неупакованных| | |субпродуктов не более 8 ч. (% к массе| | |охлажденных субпродуктов) | 0,33 | | | | |Замораживание упакованных в подпергамент или| | |пергамент субпродуктов в формах - тазиках до| | |температуры - 8 град. С (% к массе остывших| | |субпродуктов) | 0,70 | | | | |Хранение замороженных, упакованных в пергамент| | |или подпергамент субпродуктов в течение 15| | |суток (% к массе замороженных субпродуктов) | 0,20 | ------------------------------------------------------------------
Примечание. При замораживании неупакованных субпродуктов в
формах - тазиках до температуры минус 8 град. С норма усушки
составляет 1,17% к массе остывших субпродуктов; при хранении
замороженных неупакованных субпродуктов в течение 15 суток норма
усушки составляет 0,32% к массе замороженных субпродуктов.
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
Приложение 4к Приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР от
ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ УСУШКИ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ,
А ТАКЖЕ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ
ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
1. Нормы усушки при холодильной обработке и хранении
установлены для мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы
и кроликов, отвечающих требованиям действующих стандартов и
выработанных в соответствии с требованиями технологических
инструкций.
2. Обязательным условием при холодильной обработке и хранении
является поддержание температурно - влажностных режимов в камерах
в соответствии с требованиями действующих технологических
инструкций.
3. В приемных документах фиксируется термическое состояние
поступившего мяса птицы и кроликов, в зависимости от которого
исчисляются нормы усушки при холодильной обработке.
4. На мясо и субпродукты птицы и кроликов, подлежащих
реализации в охлажденном виде, при передаче из убойного цеха в
холодильник дается надбавка к массе против указываемой на
трафарете по установленным нормам усушки на охлаждение и хранение
с учетом сложившихся на данном предприятии фактических сроков для
мяса птицы и 8 часов для субпродуктов.
5. На мясо птицы и кроликов, подлежащих реализации в
замороженном виде, при передаче в холодильник дается надбавка к
массе против трафарета по установленным нормам усушки: на
охлаждение, замораживание и 15-суточное хранение или на
замораживание и 15-суточное хранение (если остывшее мясо без
предварительного охлаждения направляют на замораживание).
6. Для проверки массы мяса птицы и кроликов по требованию
получателя от партии отбирается не менее 5% мест (ящиков) и, при
наличии в них соответствующего количества тушек, производится
контрольное перевешивание по массе нетто, с помощью которого
устанавливается различие в массе между указанной на трафарете и
фактической, составляющей усушку при хранении. При несогласии одной из сторон дополнительно отбирается 5%
мест, которые также подвергаются контрольному перевешиванию.
Полученные данные распространяются на всю партию и являются
основанием для списания усушки мяса птицы и кроликов, но не выше
норм, предусмотренных для хранения мяса птицы и кроликов свыше
15 суток в зависимости от продолжительности хранения (приложение
2, табл. 5). При расчете норм усушки за неполный месяц хранения
нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки
хранения.
7. При хранении замороженного мяса цыплят - бройлеров свыше 15
суток применяются нормы, предусмотренные для цыплят.
8. В случае выработки мяса птицы в потрошеном виде, не
упакованного в пакеты из полимерных пленок, при охлаждении его в
воздухе, замораживании и последующем хранении применяются нормы
усушки, установленные для полупотрошеной птицы.
9. При холодильной обработке и хранении мяса нестандартной
(тощей) птицы и кроликов применяются нормы усушки, предусмотренные
для мяса птицы и кроликов второй категории упитанности.
Директор ВНИКТИхолодпрома М.П. Кузьмин
Генеральный директор
НПО "Комплекс" Е.Г. Шумков
