МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ
Н А К А З
N 210 від 25.09.2000 Зареєстровано в Міністерствіюстиції України
12 жовтня 2000 р.
за N 705/4926
Про Порядок розробки та затвердження технологічноїдокументації на фірмові страви, кулінарні та борошняні
кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування
З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського
харчування та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України
від 8 лютого 1995 року N 108 ( 108-95-п ) "Про Порядок заняття
торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування
населення" Н А К А З У Ю:
1. Затвердити погоджений з Міністерством охорони здоров'я
України, Державним комітетом стандартизації, метрології та
сертифікації України, Державним комітетом України з питань
регуляторної політики та підприємництва Порядок розробки та
затвердження технологічної документації на фірмові страви,
кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах
громадського харчування (додається). 2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського
харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві
юстиції України. 3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського
харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу
в газеті "Урядовий кур'єр". 4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав
споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань
торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських)
державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського
харчування до суб'єктів господарювання, що здійснюють
підприємницьку діяльність у громадському харчуванні, та встановити
контроль за його виконанням. 5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства
зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97
N 365 ( z0387-97 ) "Про Порядок розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування",
зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за
N 387/2191.
Міністр економіки В.Роговий
ЗатвердженоНаказ Міністерства
економіки України
25.09.2000 N 210
Зареєстровано в Міністерствіюстиції України
12 жовтня 2000 р.
за N 705/4926
Порядок розробки та затвердження технологічної документаціїна фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські
вироби на підприємствах громадського харчування
1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові
страви та вироби) на підприємствах громадського харчування
незалежно від форм власності. Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців,
іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність
у громадському харчуванні (сфері виробничо-торговельної
діяльності) на території України. Технологічна документація - сукупність документів, які
визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує
та описує проведення технологічного процесу виготовлення
кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських
виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До
неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних
кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і
технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у
Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації
України. Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ
30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним
документам на зазначені вироби. 2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний
кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі
(підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською
рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку
розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ
3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення"). 3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та
сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої
якості і які відповідають вимогам Закону України "Про якість та
безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" ( 771/97-ВР ). Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються,
можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про
державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції"
( 468/97-ВР ), "Про якість та безпеку харчових продуктів і
продовольчої сировини" ( 771/97-ВР ). Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності
будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру. 4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати
вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або
специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до
Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ). 5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та
кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку). 6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання
у сфері громадського харчування мають бути складені технологічні
карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного
процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої
сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в
процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в
кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання,
умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.
Рецептура є власністю виробника. 7. Технологія приготування та вихід готової продукції
перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним
виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її
органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом. 8. Суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування при
розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні
та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні
дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах
державної санітарно-епідеміологічної служби або інших
лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких
досліджень. 9. Для складення технологічної документації необхідно
керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому
оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур
національних страв і кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від
06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания, затвердженим наказом
Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания, який був доведений листом Міністерства
торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на
торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность,
1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових
страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в
установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та
імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють
шляхом контрольного пророблення. 10. Розроблені технологічні карти погоджуються з
територіальною санітарно-епідеміологічною службою та
затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері
громадського харчування. 11. Відповідальність за правильне складення та оформлення
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта
господарювання у сфері громадського харчування. За порушення цього Порядку винні особи несуть
відповідальність згідно з чинним законодавством. 12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється
службовими особами органів виконавчої влади в межах їх
компетенції, визначеної чинним законодавством.
Керівник департаменту політики
у сфері обігу споживчих товарів
і побутових послуг Ю.Родіонов
Додаток 1до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби на
підприємствах громадського
харчування, затвердженого наказом
Міністерства економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено Головний державний санітарний лікар _________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис) "______"_____________ 200__ р.
М.п.Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у громадському харчуванні) ______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________(підпис)
Технологічна карта N______фірмової страви або кулінарного виробу _________________________________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)
------------------------------------------------------------------ | N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні | |з\п | | готовій страві | вимоги до | | | | або виробі | якості | | | | | сировини | | | |------------------| | | | | (г) | | |----+------------------------+------------------+---------------| | | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | |Маса готової страви | | | | |або кулінарного виробу | | | ------------------------------------------------------------------
Технологія приготування __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які
нормуються _______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Автор фірмової страви або виробу _________________________________(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Додаток 2до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби на
підприємствах громадського
харчування, затвердженого наказом
Міністерства економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено Головний державний санітарний лікар _________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис) "______"_____________ 200__ р.
М.п.Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у громадському харчуванні) ______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________(підпис)
Технологічна карта N ______фірмового борошняного кондитерського виробу __________________________________________________________________
(найменування виробу)
------------------------------------------------------------------ | N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні | |з\п | та напівфабрикатів | готовому виробі | вимоги до | | | |------------------| якості | | | | (г) | сировини | |----+------------------------+------------------+---------------| | 1 | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | 2 | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | |Вихід готової продукції | | | ------------------------------------------------------------------
Технологія приготування __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Характеристика готового виробу
Форма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та
вид на зламі _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ____________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Автор фірмового борошняного
кондитерського виробу ____________________________________________(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
